لاهیجان، عروس گیلان، شهری که در زمان حمله مغول ها ویران شد، اما در قرن نهم به اوج شکوفایی خود رسیده، یکی از قطب های تولید و تامین ذرت، ابریشم، مرکبات و برنج ایران زمین شده، به شهر ابریشم معروف گردید. دیاری که که لباس های رنگارنگ و زیبای مردمانش، کمتر از طبیعت چشم نوازش نیست.
این شهر زیبا مملو است از جاذبه های توریستی که سالانه گردشگران بسیاری را از نقاط مختلف جهان بسوی خویش فرا می خواند. پیشنهاد می کنیم در صورت سفر به این شهر سرسبز و زیبا، حتما از غذاهای محلی لاهیجان میل نمایید. غذاهای بی نظیری همچون: ماهی شکم پر، باقالی قاتق، کال کباب، بورانی بادمجان، ترش کباب، زیتونپرورده، سیرترشی و ... که در ادامه مقاله قصد داریم شما را با تعدادی از مجبوب ترین غذاهای محلی لاهیجان آشنا نماییم.
مرغ و آلوی لاهیجان
این خورش مجلسی، مختص مردم شهر زیبا و باصفای لاهیجان بوده، با توجه به این نکته که مردمان خطه شمال در پخت انواع غذا با مرغ و ترکیب آن با مواد مختلفی همچون: آلو، انار، رب ترش و شیرین و رب نارنج بسیار خبره هستند، قابل پیش بینی است که طعم و مزه غذاهای محلی لاهیجان تا بدین اندازه، منحصر به فرد و دلنشین باشد. این غذا را با استفاده از چندین نوع رب شیرین و ترش طبخ نموده، مزه ملس آن را هرگز از یاد نخواهید برد.
مواد لازم برای تهیه مرغ و آلوی لاهیجان
سینه مرغ: 500 گرم
آلو: نصف پیمانه
سیر: 3 حبه
پیاز: 1 عدد
برگه زردآلو: نصف پیمانه
رب انار: نصف قاشق سوپ خوری
رب نارنج: 1 قاشق سوپ خوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه مرغ و آلوی لاهیجان
برای این منظور ابتدا پیاز و سیر را شسته، پوست نمایید و سپس آنها را بصورت نگینی خرد نموده، درون قابلمه ای ریخته و به همراه کمی روغن، بر روی حرارت قرار دهید. زردچوبه و فلفل سیاه را نیز به مواد قابلمه اضافه نموده، به آرامی هم زده و بگذارید روی حرارت ملایم بماند تا عطر و طعم بی نظیر آنها فضا را پر نماید.
آلوهایی که از قبل خیس کرده بودید را پس از خالی نمودن آب آنها، درون قابلمه بریزید. (بهتر است که از آلو سیاه استفاده نمایید.) حال برگه های زردآلوی خیس شده را به همراه رب نارنج و رب انار اضافه نموده و چند دقیقه تفت می دهیم. سپس 1 لیوان آب را اضافه نموده، نیم ساعت فرصت دهید تا تمامی مواد با حرارت ملایم جاافتاده، به خوبی یکدست و مخلوط شود. اکنون که مواد به خوبی یکدست و مزه دار شد، مرغ را به همراه 1 لیوان آب داغ به آن اضافه نموده، به مدت 1 ساعت با حرارت ملایم و درب بسته بر روی اجاز گاز قرار دهید تا کاملا جاافتاده و مزه های بی نظیر ادویه و رب ها، کاملا به درون مرغ نفوذ نماید.
شیش انداز گیلکی
یکی از غذاهای محلی لاهیجان، خورشت شیش انداز است که با مواد مختلف تهیه می شود، همچون: شیش انداز تخم مرغ، شیش انداز سیب، شیش انداز هویچ، شیش انداز بادمجان و ... .
مواد لازم برای تهیه شیش انداز گیلکی
بادمجان قلمی: ۵ عدد
پیاز چرخ شده: یک فنجان
رب انار: نصف فنجان
نمک: به میزان دلخواه
مغز گردوی پودر شده: ۲۵۰ گرم
روغن: 1 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه شیش انداز گیلکی
پیازهای چرخ و رنده شده را به همراه روغن درون قابلمه روی حرارت ملایم قرار دهید تا تفت خورده و طلایی شود. حال مغزهای گردو را که دومرتبه چرخ نموده اید را به آن اضافه و هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. 3 لیوان آب سرد را به مواد درون قابلمه اضافه نموده، مهلت دهید تا با حرارت ملایم و درب بسته بپزد.
در آن فاصله، بادمجان ها را شسته و پوست گرفته، در تکه هایی با ابعاد یک بند انگشت برش داده، روی سطح آنها را نمک پاشی نمایید تا آب تلخ و سیاه آنها خارج شود. حال آنها را درون تابه ای سرخ نموده، به همراه رب انار رقیق شده با آب، به گردوهای درون قابلمه اضافه نمایید. تا زمانی که احساس نمایید مواد به خوبی با هم ترکیب و مزه دار شده اند، آنها را روی حرارت قرار دهید. می توانید این خورش را زمانی که کاملا جاافتاده و البته آبدار شد، میل نمایید. یکی از اجزای جدانشدنی غذاهای محلی لاهیجان، بادمجان است که طعم و مزه آن در غذاهای شمالی، در کنار سایر مواد و ادویه ها بسیار خوش طعم و خاطره انگیز است.
میرزا قاسمی
غذای خوش طعم گیلکی که به عنوان پیش غذا در اغلب رستوران های ایران سرو می شود. این غذای اصیل ایرانی در سال 1230 توسط حاکم وقت گیلان، میرزا قاسم خان قاجار که علاقه وافری به آشپزی داشت، از ترکیب بی نظیر سیر، بادمجان کبابی و گوجه بدست آمد. وی ابداع خود را در تمامی استان گیلان با نام میرزاقاسمی معرفی نموده، زمانی که حاکم شیراز شد، آن را در این منطقه نیز رواج داد. می توان ادعا نمود که این غذا یکی از محبوب ترین غذاهای محلی لاهیجان است.
مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی
گوجه فرنگی تازه: 2 عدد
سیر: یک بوته
بادمجان: 5 عدد متوسط
تخم مرغ: 3 عدد
روغن و فلفل و نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه میرزا قاسمی
ابتدا بادمجان ها را شسته و خشک نموده، آنها را کباب نمایید. سپس پوست آنها را جدا نموده، سر بادمجان ها را با چاقو بکنید. حال آنها را با چاقو به خوبی ساطوری نمایید تا کاملا خرد شود. گوجه ها را درون قابلمه آب داغ ریخته، چند دقیقه بعد خارج نموده، زیر آب سرد قرار دهید. گوجه ها را درون آبکش ریخته تا آب آنها گرفته شود. حال پوست آنها را می توانید به راحتی جدا نمایید. گوجه های پوست گرفته را همچون بادمجان ها کاملا ساطوری و خرد نمایید.
درون تابه ای روغن ریخته، بر روی حرارت قرار دهید، زمانی که داغ شد سیرهای کوبیده و له شده را درون تابه بریزید تا کمی سرغ شده، عطر آن بلند شود. اکنون زمان اضافه نمودن بادمجان های خرد شده کبابی و گوجه های خرد شده است. مواد درون تابه را مرتبا هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شده، ادویه ها را نیز به آنها اضافه نمایید. در وسط تابه را کمی خالی نموده، تخم مرغ ها را در آنجا شکسته و بریزید. حال تمامی مواد درون تابه را کاملا با هم مخلوط نماید تا بافت آنها یکدست شود.
خورشت سبزی فسنجان لاهیجان
بسیاری از غذاهای اصیل و سنتی ایران، در مناطق مختلف کشور دستخوش تغییراتی جذاب می شود. مردم خطه شمال، در ایجاد این ابداعات بسیار مهارت داشته، غذاهای محلی لاهیجان خود گواه بر این ادعاست. یکی از این نمونه های موفق، خورشت سبزی فسنجان گیلانی هاست. این خورشت تا حد زیادی شبیه به فسنجان است البته به علاوه سبزی های مخصوص شمال.
مواد لازم برای تهیه خورشت سبزی فسنجان
سبزی تفت داده شده: 250 گرم
(سبزی مخصوص خورشت سبزی فسنجان: گشنیز، برگ چغندر، کوتکوتو، تره، بو انجیل، چوچاق و نعنا)
پیاز درشت: 1 عدد
رب انار ترش: 1/2 قاشق غذاخوری
گوشت گوسفند: به مقدار لازم
سیر درشت: 2 حبه
بادمجان سرخ شده: 4 عدد
رب گوجه فرنگی:1/2 قاشق غذاخوری
گردو آسیاب شده: 4 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی حلقه شده: 2 عدد
نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
تخم خربزه خام، خشک و پودر شده: 1 قاشق غذاخوری
آرد گندم: 1 قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورشت سبزی فسنجان
نصف پیاز را به همراه سیر و سبزی ها به خوبی چرخ نموده، درون تابه ای به همراه کمی روغن به آرامی تفت دهید. حال زردچوبه را به آن اضافه نموده، زمانی که به میزان لازم تفت داده شد، آرد گندم را به آن اضافه نمایید تا هم خورشت را لعابدار و غلیظ تر نماید و هم رنگ آن را زیباتر کند.
گوشت گوسفند را با ادویه های دلخواه مزه دار و نیم پز نمایید. حال رب گوجه، گردو، نصف دیگر پیازها، رب انار و نمک و زردچوبه را به همراه کمی آب سرد بر روی حرارت قرار داده، وقتی به جوش آمد و به اصطلاح یکی دو قل خورد، سبزی های تفت خرده را به آنها اضافه و هم زده، حال کمی آب دیگر اضافه نموده، منتظر بمانید تا مجدد به جوش بیاید.
زمانی که به جوش آمد، حرارت را کم نموده، اجازه دهید تا 1ساعتی با شعله کم بپزد. زمانی که غلظت آن به حد مطلوبی رسید، گوشت های مزه دار و نیم پز شده را اضافه نموده، مهلت دهید تا با شعله کم، یک ساعت دیگر نیز تمامی مواد با هم بپزد. زمانی که حس کردید گوشت کاملا پخته است، تخم خربزه های پودر شده را به همراه بادمجان و گوجه اضافه نمایید. پس از حدود 10 دقیقه، خورشت شما آماده است البته هرچه بیشتر بر روی حرارت ملایم باشد، جاافتاده تر و خوشمزه تر خواهد شد. شمالی ها این غذای بی نظیر را در کنار کته میل نموده، به عنوان مخلفات، از پیاز، ترب، سیر و تر باقلا یا ماهی دودی استفاده می نمایند.